目次
材料
2人分
- カレイ ・・・ 2切れ
- 長ねぎ ・・・ 2本
- 生姜 ・・・ 1かけ（1かけは親指程度）
- 鷹の爪 ・・・ 1本
- 水・調味料
- 水 ・・・ 大さじ6
- 酒 ・・・ 大さじ6
- 砂糖 ・・・ 大さじ1
- 醤油 ・・・ 大さじ2
- みりん ・・・ 大さじ2
つくりかた
野菜の準備
長ねぎ
長ねぎは4cm程度に切りにします。青い葉の部分は食べるには少し硬いので、臭い消しのためにとっておきます。
生姜
生姜は、古くなければ、皮をよく洗って皮ごと使います。皮に香りがありますし、煮付けであれば見た目も気になりませんので。
繊維に対して垂直に2mm程度の薄切りにします。繊維を断つことで、より香りなど成分が浸み出しやすくなるそうです。
鷹の爪
鷹の爪は、臭みを抑えるために入れますが、辛みは出したくないので、ヘタのほうから種を出しておきます。
カレイの下ごしらえ
煮ると皮が縮んで煮崩れの原因になりますので、皮に切り込みを入れます。中央に十字になるように入れるといいと思います。切り込みがあると食べる時も食べやすいです。
臭み・滑りを取り除くために、煮付ける前にさっと熱湯に通します。
フライパンにお湯を沸かします。氷水をはったボウルも用意しておきます。
熱湯の中に、ターナー等を使って、優しくカレイを投入します。数秒で表面が白くなりますので、白くなったら氷水に移します。身が崩れやすいのでターナー等でそっと。2切れ分行います。
氷水の中で、優しく表面をこすり、皮についているぬめりをやさしく落とします。
煮付け
大きめのフライパンに、水とすべての調味料（酒・みりん・砂糖・醤油）を入れて、強火にかけます。
ふつふつと沸騰しかけたら、カレイの切り身をターナー等で、優しくそっと入れます。湯通ししたことで崩れやすくなっているので注意していください。
皮が上にくるようにします。
カレイの上に、長ねぎの青い部分を、カレイのない場所に長ねぎの白い部分と鷹の爪を入れます。
アルミホイルやクッキングペーパーで、カレイと隙間がないように落し蓋をします。
煮汁はカレイの上までないので、落し蓋でしっかりと上のほうまで火を通すようにします。
煮立ったら、吹きこぼれないぐらいの火加減にして、4分煮ます。
落し蓋が、沸騰した煮汁で押し上げられて、揺れている状態をキープしてください。煮汁が飛び跳ねて、落し蓋の下で、しっかりとカレイに行き渡るイメージです。
4分経ったら、生姜を入れます。再度落し蓋をして、同じ火加減でさらに4分煮ます。
蓋を開けて、カレイに火がしっかりと通っていれば完了です。
崩れやすいので、慎重にターナー等で、お皿に盛りつけます。とろとろになった長ねぎと生姜と鷹の爪も横に添えておきます。
残った煮汁を強火にかけて、とろみがつくまで煮詰めます。
とろみのついた煮汁を、カレイの上からかけたら完成です。
カレイと長ねぎで、白ごはんが止まりません。日本酒との相性も。
意外？と3歳と1歳の娘も、大好きです。特に長ねぎが気に入ったみたいで、いつもたくさん食べます。