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臭みなし「鶏レバー甘辛煮(しぐれ煮)」レシピ

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臭みなし「鶏レバー甘辛煮(しぐれ煮)」レシピ

白ごはんとの相性抜群の鶏レバーと生姜の甘辛煮です。わが家では常備菜としてヘビーロテーションしています。臭みをしっかりとることで、癖がなくなり、子どもも喜んで食べてくれています。

材料

2人分

  • 鶏レバー ・・・ 200g
  • 生姜 ・・・ 4かけ程度(1かけは親指程度)
  • 調味料
    • 酒 ・・・ 大さじ3
    • みりん ・・・ 大さじ2
    • 砂糖 ・・・ 大さじ1
    • 醤油 ・・・ 大さじ2

つくりかた

鶏レバーの下ごしらえ

臭みの大きな原因は、余分な脂と血液に含まれているアラキドン酸(脂肪酸)と鉄分が、加熱で酸化(酸化アラキドン酸)になることだそうです。
そのため、しっかりと脂と血液を取り除くことで臭みを抑えることができます。
(一方で、アラキドン酸は脳に良い栄養らしいので、あまり神経質にならなくても良いかとも思います。)

レバー(肝臓)とハツ(心臓)を切り分けます。

ハツの周りについている白い脂(ハツ元)を取り除きます。
その後、縦に半分に切り、中に残っている血を取り除きます。

ハツは一口大に切り分けます。煮ると小さくなるので気持ち大きめにしておくとちょうどいいです。

ボウルに入れて、優しく揉みながら水で洗います。2-3回水を換えて、水の濁りが少なくなったら、水をきります。

そこに牛乳(分量外)を行き渡る程度加えて、最低10分、できれば20-30分程度放置します。牛乳に含まれるたんぱく質や脂肪が、臭みの原因を吸着してくれるそうです。
臭み取りの方法は塩水・酒・湯煎等、諸説ありますが、簡単かつ臭みがとれるので牛乳を使うことが多いです。

生姜の千切り

生姜は、お好みで増減してください。今回は生姜が好きなのでたっぷり(4かけ程度)加えました。

繊維にそって、2mm程度の厚さに輪切りにします。それを重ねて2mm程度の千切りにします。

味付け

鍋に生姜とすべての調味料(酒・みりん・砂糖・醤油)を入れて、強火にかけます。

煮立って、調味料があわさったところに、水洗いして軽く水気をきったレバーとハツを入れます。

火を中火に落とし、蓋はせずに、泡で煮るようにします。

煮汁が少なく(底に少し残る程度)なったら完成です。
冷ましたほうが、味がしっかりと染み込みます。

レバーとハツを皿に盛り付けて、上から生姜を乗せて完成です。

あとがき

冷蔵庫で4日程度保存できるので常備菜として便利です。
白ごはんはもちろん、日本酒の肴にもぴったりです。

道具

中尾アルミ / アルミ ヤットコ鍋

取っ手がない(ヤットコ)なので、スタッキングすることでき、場所をとりません。和食の茹でる・煮る・汁物はこの鍋を使っています。

このブログについて

日々の生活の中で気になったモノや、印象に残ったコトを、スクラップブック(スウェーデン語:KLIPPBOK)のように記録しています。
料理レシピは、日々の料理で気になった点などを随時更新し続け改善していければと思っています。
また、料理が少し苦手な妻も作れるようにと書いているので、妻が失敗しそうなポイントにも重点をおいています。
妻と娘2人(3才/1才)の4人家族。

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